节前后，葡萄成熟上市，像市场常见的巨峰葡萄、马奶葡萄、新疆小蜜蜂葡萄等等，都成为自酿者的首选。有些自酿爱好者甚至会去寻找山葡萄、野葡萄酿酒。

　　但是大多数的葡萄只是食用葡萄，并不适合用来酿造葡萄酒，因为酿酒的葡萄对糖和酸的含量有很高的要求。最近几年，当中国消费者开始大量饮用葡萄酒的时候，像某些生活频道、网站甚至书籍，请到一些所谓的专家，大量的介绍自酿葡萄酒的方法。还有一些购物网站，商店也推出了不少酿酒“神器”，有测量葡萄酒度数的酒度计、糖度计、pH试纸、滤布、量筒等等，这些“神器”还得是专业级别的自酿者才会选用，初学者基本上是围绕“十斤葡萄一斤冰糖”，以玻璃罐子为容器的方法酿造葡萄酒。现在更有的商家推出只要选购该店的酿酒罐，葡萄则由顾客提供，商家免费帮顾客酿制葡萄酒。

　　酿造葡萄酒最重要的化学公式是糖+酵母→二氧化碳+其他物质，很多人不知道这个过程，在酿造葡萄酒的时候选择密封的玻璃罐或者瓷罐，之后用保鲜膜将容器层层包住，生怕空气进入到容器中。殊不知由于没有及时将大量生成的二氧化碳排放出，就发生了一系列悲剧：酒罐爆炸，葡萄汁喷洒得到处都是。也会有很多“意外”的发生，报纸上屡见不鲜“饮用自酿酒险些中毒、双目失明”的报道。

　　自酿葡萄酒到底对人体好不好？我的答案是不好。因为大多数人并不知道，自己酿制的葡萄酒中可能隐藏很多有害物质——大肠杆菌超标，甚至产生甲醛、甲醇等物质。

　　从上个月开始，北半球国家的葡萄酒产区陆陆续续开始葡萄采摘，采摘下来的葡萄运到酒庄之后，就已经开始了酿造过程，挑选，去梗破皮，浸皮与发酵等，采摘下来的新鲜葡萄都是迅速开始酿造。而我们自酿酒所选用的葡萄大多是从市场上购买，可能是昨天或者早上采摘，消费者买完之后已经是过了一段时间，到家里又不会及时地开始酿造。大多数选择自酿酒是因为觉得自己酿的葡萄酒安全、卫生，把每颗葡萄粒都摘下来清洗，除了破坏葡萄本身的天然酵母之外，又将多余的水分和细菌带到酒里面。

　　购买原装进口葡萄酒，查看它的背标，在配料一栏都会注明葡萄汁和二氧化硫。很多人会有疑问，印象中的二氧化硫是有毒化学物质，为什么会堂而皇之的出现在葡萄酒中？二氧化硫——葡萄酒必不可少的一分子。葡萄酒是由葡萄汁发酵而成，葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌同时生成，要想让葡萄汁能不出意外的正常发酵，就需要有一种物质来控制这些杂菌的生成。还有刚压榨好的葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光就不停止”的趋势，所以要想保留住葡萄酒中的糖分，就得提前终止酵母菌的活动，而能够控制这些活动的“功臣”就是二氧化硫。

　　二氧化硫到底在葡萄酒的酿造过程中起到什么作用？它起到“保鲜剂”“防腐剂”“抗氧化剂”等作用，能够控制各种发酵微生物的活动、杀死细菌、防止葡萄酒的氧化、变色、氧化破败病、由乙醛引起的氧化味等。实际上在酵母发酵的过程中，会天然地生成一定量的二氧化硫，但是产量太小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。但添加的并不一定是二氧化硫气体，而是它的衍生物，像亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、二氧化硫液体等，也可使用一定浓度的亚硫酸溶液。但所有二氧化硫的使用量都有严格的规定，并且在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm，就必须标注“含二氧化硫”，中国是250ppm，对于“甜型”葡萄酒则放宽到400ppm。

　　自酿酒最大的危害就是确保不了安全，我看过有的自酿酒表面有厚厚的一层白色漂浮物，类似于发霉的东西，有的产品已经称不上是酒了，我开玩笑地说到，这是果冻吗？已经成膏状。

　　工业化生产的过程中会用专业仪器测量并用科学的方法消除有害物质，但自酿酒就很难做到这一点。也有人说用巴氏消毒，但瞬间的高温会改变葡萄酒的化学结构等，酿出来的可能就不是葡萄酒了，口感和成分都会有所改变。有的消费者将自酿葡萄酒送去检验，许多葡萄酒的配方中都存在超标等问题，甚至含有“甲醛”等有毒物质。

　　在条件允许的情况下，尽量去正规渠道选择正规的葡萄酒，自酿葡萄酒可以作为一种兴趣爱好，但是尽量少饮用。

　　作者毕业于法国CAFA侍酒师学校，法国IPC葡萄酒商学院。